Tuesday, October 1, 2013

MPW #2255 老甕醃菜 - 有趣補充


留意:

MPW #2255   梅菜下鍋後是灒酒,不是灒油,是打錯了字。

阿嬤的壓箱寶 陳年菜脯雞勾起古早味記憶

http://news.sina.com 2009年01月12日 20:45 中央社即時
(中央社記者劉嘉泰花蓮縣13日電)白蘿卜醃漬30年變 成黑色的陳年菜脯熬雞湯,風味甘醇,令人勾起幼年時 老阿嬤醃菜脯的古早味記憶,這種陳年菜脯有錢買不到 ,花蓮一家餐廳業者竟在老家翻出5甕阿嬤的壓箱寶。
廖姓餐飲業者在台中的老家翻修時,在阿嬤的床底 下發現5個積滿灰塵的大甕,原以為是阿嬤釀制的葡萄 酒,沒想到一打開後,陣陣嗆鼻的菜脯味道直衝而出, 取出一看竟是純黑色陳年菜脯。
廖姓業者喜出望外,詢問長輩後才知道這5甕的陳 年菜脯,是阿嬤約于民國60年代醃制,至今已30年以上 ,才會變成純黑色的陳年老菜脯。
醃制30年以上的陳年菜脯幾乎已經絕跡,尤其是在 民國70年代以後,因工商業開始發達、都市化急速發展 ,幾乎沒有人再醃制長期保存這種老菜脯,市面上幾乎 買不到陳年菜脯。
廖姓業者表示,他記得約于10年前曾有過一批陳年 菜脯出現,但被搶購一空後,現在已經很難再找到;珍 貴的陳年菜脯是老阿嬤用青春歲月換來的人生見証,吃 一口陳年菜脯就像在回味老阿嬤的人生閱歷。
陳年菜脯是用整顆白蘿卜抹鹽塞入甕中醃制,一顆 重約2、3斤的白蘿卜在歷經30年長期醃制後,縮成約4 公分大小的黑色扁平菜脯塊,味道聞起來雖然有一點酸 臭,但以清水稍微洗淨切薄片後熬雞湯,卻會散發出菜 脯的清香,湯頭非常甘醇。
40歲以上的民眾多經歷過台灣物資短缺、經濟較貧 乏的年代,當時家中長輩都會醃制各式蔬菜,以備過年 過節製作年菜時使用,菜脯雞的古早味是許多人年幼時 的共同記憶,尤其是生長在農村的民眾,都還會記得阿 嬤拿一根鐵絲從玻璃酒罐勾出菜脯的情景,或是從床底 下搬出大甕拿陳年菜脯做菜。
醃制陳年菜脯也是農村克勤克儉文化的象征,花蓮 玉溪農會總幹事龔文俊指出,以前鄉下的物質相當匱乏 ,農民非常珍惜栽培出來的蔬菜,捨不得浪費丟棄,因 此醃制蔬菜成為農村的習俗,各家醃制出的蔬菜風味也 都不同,而逐漸形成農村特有的醃制文化,菜脯則是相 當常見的醃制蔬菜。
陳年菜脯不僅風味絕佳,也是民間相傳的治病偏方 ,花蓮慈濟醫院中醫科醫師高志剛指出,藥草書中記載 蘿卜可清肺、開鬱氣,陳年菜脯據傳是治咳嗽的偏方, 因為陳年菜脯多是熬雞湯,如果受涼咳嗽喝下熱湯或許 有助止咳。
如果在家中翻出陳年菜脯,不要因為變黑就以為壞 掉而丟棄,那就可惜了;不妨拿陳年菜脯熬雞湯做年菜 ,讓家中小朋友也能有機會嚐一嚐老阿嬤的壓箱寶,傳 承陳年菜脯的古早風味。980113

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