MPW #2166 2010-05-15
美味追尋：廚房管理學
認識梁美嫻（Rosemarie，但人都稱她Rose）之前，我肯定上帝歧視女人，除了聖經上要女人受盡生產之苦，現代女性在家庭以外還要同時兼顧事業，箇中苦況，毋庸再贅，但認識她之後，才發覺上帝其實厚待各位姊妹，賜予一顆靈巧的心，讓大家把家料理得井然有序，這種上帝下賜的智慧，過去憑藉傳統的家庭模式可以代代相傳，到了今天核心家庭結構，很多姊妹都忘了這種把生活繁瑣分類經營的技能，以致家不舉炊，而長期依賴食肆來解決家人溫飽，除了成本較高，大量味精添加和防腐劑對家人味覺，以至健康的摧毀亦至為嚴重，正如Rose話齋：「食垃圾最貴！」
聰敏靈巧的Rose，把廚房看作公司地管理，她說只要利用公餘時間（如乘車時）預先構想整理，一心多用，凡事就得心應手。
Rose廚房管理原則：
1. 預早想好下一周的菜單。
2. 只買最好的食材，當然家裏也要有一些可以應急的罐頭，如五香肉丁，在沒時間的時候，五香肉丁加茄子就是一道很惹味的菜式了。
3. 盡量減少每天例行工序的消耗：像Rose一周只用一個下午準備下一周七天的食材。每周進大埔買新界菜蔬農場蛋、跟相熟肉枱進河源豬肉，每兩周入鴨脷洲一次買海鮮……那就省掉每天要花起碼半小時的買菜時間。
4. 預先把每次用的分量分好儲存：所有材料洗切乾淨，按每次用量以密實袋或膠盒分好放雪櫃，如煲湯豬肉每次用4，就分4的一份份放好，要煲時，只要將預備好的材料從冰箱取進放煲裏就了事；你又可以一次過醃好一周要用的肉，然後分開儲存，就算時間更緊迫，回家後從冰箱取出沒時間解凍，直接煮還是有得吃。
5. 必備百搭醬料：因為要快，所以Rose一有空就會做不同的醬放雪櫃，豆豉、欖豉、銀稔……有人數過，她雪櫃裏可以有七十多種醬，但平常最少也有十來種，慢慢累積，同一塊豬排，因為不同醬料，再加上之間可以相互配搭，味道可以千變萬化。
6. 廚房陳設排放以方便為準：像Rose的廚房，分類清晰，香料放同一櫃，不同的煲放一處，取用方便。雪櫃雖難以每格放不同種類，但以透明膠盒盛載，一目了然。
7. 雪櫃保存要點：菜蔬買回來不用的馬上放菜格，只要上蓋報紙外加毛巾，儲存一周以上不是問題；蛋類可共放一籃裏，只要用毛巾分隔，上面再蓋毛巾便可。
8. 煮飯次序：有限時間煮飯就要講節奏。
節奏如下：
1.洗米；2.煮飯和蒸餸；3.浸菜；4.把要炒的肉細切；5.下鑊炒；6.烚菜。
Rose說湯菜是其中一種便捷的菜式，而蒸餸時間多數在8至15分鐘內 （除了豉油雞和熏雞約一小時），跟煮飯時間相若。
集中一日做完所有預備工夫，平日做多2秒，就可以縮短正式烹煮時間，像晾曬衣服時拉直理出衣服原形，就可省掉熨衣服不少時間。
醜即是美
Rose 的精明阿太哲學，在退休後更大派用場，從各地搜來價格相宜的好貨在網上售賣，還把心得跟人分享，她說，「我有要求，但也要找可負擔的給客人；（正如）我捨得使錢，但也會肉痛。因為我過去在國內的人脈，讓我可以直接認識到老實的農戶，由於這種農戶只靠這些農作物維生，但產量不大，故對自己的農產很重視，所以不會像由中間人收集的貨那樣良莠不齊，我也直接知道生產狀況，加上我專找那些貌寢而味佳的農產，很多時這是農戶留給自家吃的，所以價錢較真正上好貨便宜，又比那些樣子整齊，但以催谷方法生產或後期加工的品質好很多。」
我試了那特小個、但閃着油光的羅漢果，跟街外的更醇香甘甜，餘韻長久，順氣非常；又像那野生的竹笙（右），嗅着是菇類特有的幽香，浸水時間快而煮來吃着爽香，相比街外熏過硫磺帶酸味的竹笙（左），當下就明白Rose口中「醜即是美」的觀點。
Rose的快手餐單
除了預先洗切好食材可以節省時間，Rose說善用手邊資源也是省時的方法。為了追求美味，她是那種連豆芽也要自己發，醫關節痛的印第安人偏方「酒浸金提」也是自己浸的人，為了讓自己的心血可以物盡其用，她試着用她的歸納法來為家人創出新菜式，這是其中幾道：
梅酒雞翼（四人用）
材料：
梅酒的梅子 隨意
梅酒 約一杯
雞翼 8至10隻
芫荽 1束
辣椒 2隻
香茅 一枝
南薑 2片
蜜糖 適量
做法：
1. 以糖、鹽、豉油先醃雞翼半小時，如料靚，即撈即下鍋亦可；
2. 把雞翼整齊排列鍋子裏。放入芫荽（只取莖和根）、香茅、南薑、梅子和梅酒和醃汁，不用加油，以中大火煮10至15分鐘（大雞翼），滾起收小火；
3. 調味：下蜜糖、辣椒和芫荽葉稍煮，上碟即成。
貼士：
煮食用蜜糖可以不用頂級的。
若跟Rose一樣用鑄鐵鍋，明火煮時開蓋要小心搶火，但這種鍋煮出來特別香濃。
金提汁鴨胸
材料：
鴨胸 2個
自製照澆汁 適量 （日本照燒汁，加木魚汁、豉油、味醂、芝麻）
酒浸金提汁 適量
茶籽油 適量
做法：
1. 鴨胸用照燒汁醃過夜，即席以鹽稍醃亦可；
2. 燒熱鑊，下茶籽油（因耐高溫，且比芥花籽油用得少而有同樣效果），搖晃鑊身至油沾滿鑊面；
3. 皮朝下把鴨胸放到鑊上，轉小火慢煎，見鴨油出可倒起留用── 用來炒麵一流！
4. 不時留意鴨皮狀況，見金黃色即medium rare，需時約10分鐘；
5. 翻過來煎肉，至肉像手掌般軟時離鑊，稍等，讓餘溫慢慢迫熟鴨胸；
6. 鴨胸切片，排在碟上。取出自浸陳年金提汁淋上，即成。
貼士：
Rose用的早餐尺寸的鑄鐵鑊，一次可煎2個鴨胸，鑄鐵鑊好處是受熱均勻，而她習慣食材下鑊時先熄火，以易於控制溫度，但用熟鐵鑊的因散熱快則不用熄火。
那印第安人治關節痛的酒浸金提，可自浸亦可跟「精然」買，$70/300毫升。
芽菜豉油皇炒麵
材料：
自發豆芽 隨意
蝦子麵、蛋麵或菠菜麵4個
茶籽油 2至3湯匙
鴨油 適量
頭抽 適量
麻油 適量
做法：
1. 麵餅先煮開，但水滾即撤，過冷河，自發豆芽稍沖去腳，同備用；
2. 如採用少鹼水的蝦子麵餅（如Rose監製的），湯可留用來烚菜。
3. 乾鑊下豆芽，手炒至手指覺豆芽傳熱，即起備用；
4. 倒茶籽油，同時下鴨油增香，下麵炒至剛熱；
5. 下頭抽，注意要沿鑊邊下，邊下邊炒，直至夠色和麵身乾水，熄火；
6. 下豆芽撈好，曬幾滴麻油，上碟。
貼士：
頭抽要找色好味鮮生曬的，Rose的是自家找人在醬油之鄉鶴山生曬半年的貨色。
自發豆芽的好處是，豆芽鐵定不加防腐劑，吃來才吃到豆香甜。
後記
為了兼顧好事業和家庭，也因Rose性喜研究，又愛跟人分享，於是在追求「健康好味」的過程中，跟不同的人交了心，學懂了不少小竅門，當她退休後，便把自己的飲食心得跟人分享，居然慢慢又變成了一門生意── 那家要預約才有得光顧的「精然」，說是精品雜貨店，更像一個讓人重新學習「好好生活」的交流中心，不論你買的只是一個才$5的野生羅漢果，或是$180的天麻蜂蜜，Rose都會教你各種食用方法和功效，唯一條件是要跟足她的方法。
Rose說：「外面的東西我不能擔保，像藥材很多都都熏過硫磺，但我的特別挑過，絕對無硫磺，味道也特別鮮，如果你混和了街外的，就會糟塌了我那些食材原有的鮮味，那我就叫你別買！
我這裏賣的是生活態度，在這裏，每個客人都要習慣『等』── 好的、天然的東西都是望天打卦的，等半年等3個月不等，講緣份，因為天然的就跟天氣、大自然有關！個天會告訴你應吃什麼！像從去年開始，全球天氣反常，廣西歉收，今年農戶已把豆子留作明年的種子，所以未來的豆子將會短缺，這是我們也無能為力的。」
學習生活，主張分享是Rose的生活態度。
我記得在Rose的網頁上，讀到了她為一位素未謀面的美國老伯Carl Griffith寫的悼文，就又多點了解快人快語的Rose。1995年Rose因為兒子的氣管敏感，於是在當年還不發達的互聯網世界四出搜尋秘方，然後他收到這位75歲老人家很多有關living culture的知識，未幾，她收到一份乾的酵母連同這living culture的歷史、用法、食譜及保養方法，她在網頁中寫道：「湊巧的，兒子的氣管敏感也在那個時候好了起來，是不是這 yeast 的關係便不得而知。而這 Starter 便在我家住下來，傳宗接代，自我進化的。」
那天我和攝影師在她的家，看到那瓶有百多二百年歷史的酵母，還吃了一件由那酵母做出來的麵包，香甜之中充滿人情味。 █
查詢：精然國際有限公司，www.gerineicl.com，或致電8209 0288
Ming Pao Weekly #2166
2010-05-15
刊於2166期《MPW》
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Ming Pao Weekly #2163
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